如今的餐饮市场随着消费者年龄层次的更迭换代，他们不光在用餐环境、服务细节等方面愈发讲究，在点菜方面也变得愈发挑剔。市场形势的变化，倒逼厨师在创菜方面不断推陈出新，通过对传统菜的改良、融合、创新，大厨们制作出了一道道大众都喜爱的热销菜品。
酱焖甲鱼
菜品提供：成都郫都区绿城川菜小镇杏宴
原料：甲鱼1 只（ 约1500克）、芋儿500克、尖椒节80 克、豆瓣酱50克、香菜根30克、八角、桂皮、姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、花椒油、化猪油、菜油各适量
制法：
1. 把甲鱼宰杀治净后，砍成小块。另把芋儿刮洗干净后切成块，加化猪油和盐拌匀， 入笼蒸至软熟，待用。
2. 净锅入菜油烧热，下入甲鱼块、姜片、蒜瓣、葱节爆香，放入八角、桂皮、豆瓣酱、香菜根、尖椒节炒香出色，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖，开小火焖至甲鱼软熟入味时，拣出甲鱼块并留原汁，然后下入芋儿块烧至汤汁浓稠时，淋花椒油推匀， 起锅装盆并放上甲鱼块，浇上炒香的尖椒节，即成。
金沙牛肉
厨艺指导：苏贞跃
原料：牛里脊肉250克、面包糠250克、大蒜100克、蛋黄30克、鸡蛋清1个、盐、味精、胡椒粉各3克、食用油1000毫升、青红椒、水淀粉、干辣椒节各少许
制法：
1.将牛里脊肉切成二粗丝，码味上浆，待用。
2. 往锅里倒入食用油烧至五成热，将面包糠炸成金黄色。将蛋黄上笼蒸熟后切细，青红椒切成小块。大蒜切成米，用水冲过并沥干后，下油锅炸成金黄色，捞出来沥油。
3. 锅留底油，放干辣椒节炒至色棕红，下牛肉丝炒熟，其间放入盐、味精、胡椒粉、蛋黄碎、青红椒块炒香，再放入炸过的蒜米和面包糠，炒匀起锅即可。特点：色泽金黄，牛肉丝外酥里嫩。
金汤酸辣甲鱼裙边
菜品提供：成都科华明宇豪雅饭店 厨艺指导：李雪冬
原料：水发裙边250克、猪蹄400克、脆笋100克、金针菇50克、青线椒圈30克、小米椒圈10克、黄灯笼辣椒酱40 克、野山椒末40克、鸡汁2克、鸡精1克、白醋20毫升、金瓜汁20克、洋葱片、香菜节、大蒜、高汤、酸汤、色拉油各适量
制法：
1. 将水发裙边改刀成片，下入水锅汆水，倒出沥水。另将脆笋切片，与金针菇一同下水锅汆水，倒出沥水。
2. 将猪蹄改刀成3 厘米左右的小块，入水锅汆水，再用酸汤煲1.5小时。
3. 净锅烧热，加入色拉油，下洋葱片、香菜节、大蒜炒香，掺入高汤，加入黄灯笼辣椒酱、野山椒末、鸡汁、鸡精、白醋，再放入金瓜汁上色，小火熬制5 分钟，打去料渣，然后倒入煲好的猪蹄块、裙边、脆笋片、金针菇煮2 分钟，起锅装盘。
4. 净锅放油烧热，下入青线椒圈和小米椒圈过油，倒入盘中点缀即可。
制作关键：裙边要涨发到位，猪蹄要煲（火巴）糯。
特点：色泽金黄，酸辣开胃， （火巴）糯爽口。
火焰把把烧
菜品提供：成都鳍合轩食府濠璟店 周聪/文
将雪花牛肉切条穿签，与土豆、侧耳根巧妙搭配，上桌后，再烹适量白兰地点火燃烧，能给人带来新奇体验。
原料：雪花牛肉150克、土豆100克、侧耳根20克、芹菜20克、去皮花生30克、盐1克、味精2克、辣椒面5克、花椒面3克、孜然粉5克、葱花10克、香辣酱5克、蔬菜水、白兰地、色拉油各适量
制法：
1.将雪花牛肉改刀成约8厘米长、0.8厘米宽的条，纳盆加蔬菜水泡一下，再用竹签依次穿好。另把土豆去皮切波浪条，侧耳根、芹菜分别切粒，备用。
2.净锅置旺火上，放油烧至五成热时，分别下入牛肉串和土豆条炸至色金黄，捞出沥油。
3.锅留底油，先放香辣酱、侧耳根粒、芹菜粒爆香，再依次下入盐、味精、辣椒面、花椒面、孜然粉，接着放入炸好的牛肉串和土豆条炒匀，最后下入去皮花生、葱花翻匀，起锅装入盘中垫有烤烫雨花石的铝箔纸中，撒葱花。在铝箔纸外围喷适量白兰地，点火燃烧，待火熄灭即可食用。
制作关键：
炒制时需把控好火候，火候不够则成菜燥辣不香，火候过了则色暗味焦。
大千樱桃鸡
菜品提供：成都市陶苏融合料理 菜品制作：蔡元斌
大千樱桃鸡是国画大师张大千创制的风味菜肴之一。此菜是以干辣椒、花椒、豆瓣酱等烹制田鸡腿，因为田鸡腿经过刀工处理，成菜后其颜色和形状酷似樱桃，所以得此名。
为了让大千风味菜适应现代食客的需求，对原料选择、烹饪调味等进行了创新，但没有改变其家常风味这一宗旨。张大千烹制此菜时选料讲究，只取田鸡大腿肉为原料，现在田鸡已被列为保护动物，不可入肴，因此用养殖的田鸡来替代，而烹制中用泡椒替代了干辣椒。制作这道菜，有四个关键，一是选料，二是刀工处理，三是快速烹制成菜，四是体现浓厚的家常风味。
原料：田鸡（养殖） 15只、圆泡椒5个、去籽泡小米椒碎5克、姜米3克、葱白节2克、蒜米2克、豆瓣2克、姜片、葱丝、盐、胡椒粉、水淀粉、醋、老抽、料酒、鸡精、白糖、菜油、樱桃各适量
制法：
1.处理蛙腿
田鸡治净，先横刀从蛙腿根部切下（见图1），再从两腿之间一切为二（见图2），并切去前爪和小腿，只留大腿部分。接着在蛙腿稍细的一端，用刀切一圈，切断筋（见图3），再把肉往蛙腿稍粗一端剔至一处（见图4）。
2.腌渍蛙腿
蛙腿肉纳盆，加入姜片、葱丝、少许胡椒粉、少许料酒轻轻抓匀，腌渍5分钟去腥味，拣出蛙腿，并用清水清洗，捞出来挤去多余水分，再用净毛巾吸干蛙腿上的水分。再次纳盆，放入少许盐和水淀粉轻轻抓匀，码味上浆。
3.对碗芡
取一碗放入盐、白糖、胡椒粉、鸡精、醋、老抽、水淀粉，对匀成滋汁待用。
4.烹制
净锅置旺火上，放入菜油烧至七成热时，倒出多余菜油留底油，放入泡小米椒碎和豆瓣小火炒出香味，再下姜米和蒜米炒香，倒入上浆后的蛙腿，中火快速翻炒，接着下圆泡椒和葱白节炒匀，烹入少许水，再倒入调好的碗芡，翻匀起锅，用樱桃点缀即成（见图5）。
特点：肉质细嫩鲜美，形似樱桃。
制作关键：
1.只取田鸡大腿，刀工处理需到位，否则做不出樱桃的形状。
2.烹制过程中，掌握好火候，快速成菜，时间在40秒左右，方可保证蛙肉的鲜嫩口感。
馔香脆皮鸡
成都馔香艺术菜餐厅 厨艺指导：韦昔奇、石友元 制作：赖祥贵
原料：草地鸡450克、黄瓜卷50克、葱丝10克、黑松露5克、姜片、葱节、料酒、芝麻薄脆片、自制调料味汁各适量
制法：
1. 把草地鸡治净，下入加有姜片、葱节、料酒的清水锅浸煮至成熟，捞出来沥水后，放入冰水里浸泡快速降温至皮脆，再捞入冷藏的自制调料味汁里浸泡24小时，至入味。另把黑松露治净后剁碎。
2. 取浸泡入味的熟草地鸡，去骨后修切成大片（要求每片带皮），加入黑松露碎拌匀，再把鸡片重叠摆放于盘的一边，并撒上葱丝，然后在盘的另一边点缀上黄瓜卷和芝麻薄脆片，即成。
说明：自制调料味汁是把盐、味精、鸡精、冷鸡汤调匀而成。成菜要求鸡皮保持完整，肉质饱满嫩爽。
薄饼鱼头
菜品提供：成都鳍合轩食府濠璟店 周聪/文
此菜口味酸辣，刺激食欲，搭配酥薄饼食用，能丰富菜品口味。
原料：千岛湖鱼头1个（约1500克） 、薄饼150克、姜片50克、葱节50克、蒜片50克、干辣椒节10克、八角5克、香叶5克、鸡汁10克、味精5克、鸡粉5克、白糖1克、生抽20毫升、自制酱料400克、猪油50克、料酒、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把鱼头治净，从上嘴唇中间部位对剖成相连的两半，纳盆加适量姜片、葱节、料酒拌匀去腥。
2.净锅上火，注入色拉油和猪油烧热，放入腌好的鱼头，煎至两面紧皮，下入姜片、蒜片、葱节、八角、香叶、干辣椒节炒香，烹入料酒，再掺入烧沸的鲜汤，加鸡汁、味精、鸡粉、生抽，再下入适量自制酱料。用中火煲20分钟后改大火将汤汁收浓稠，捞出鱼头摆盘中，并将原汤倒出来滤去料渣后，淋入盘中。
3.另起锅，放适量油烧热，下自制酱料炒香，起锅盖在鱼头上，配薄饼上桌即可。
制作关键：
鲜汤要烧沸再掺入锅中，才能充分激出鱼头的鲜香味。
说明：自制酱料的制法是，将黄彩椒1000克、小米椒100克剁碎，加入黄灯笼辣椒酱350克、盐10克、米醋500毫升调匀，用冷油（色拉油） 封面，即成。
麻婆豆腐烧北海道带子
豆腐口感麻、辣、鲜、香、烫，带子肉质细嫩，两者口感搭配相得益彰。
原料：豆腐250克、生牛肉末20克、北海道带子5个、豆瓣10克、辣椒面5克、姜末1克、蒜末1克、葱花2克、牛肉脆臊10克、花椒面0.5克、盐、芡粉、油各适量
制法：
1. 豆腐切成四方形，入盐水锅里汆一下捞出备用。北海道带子改花刀，上芡粉煎至两面成金黄色。
2. 锅内烧油，将牛肉末炸香，放入豆瓣、辣椒面、姜末、蒜末一起炸香，放入清水烧开，下入豆腐块、带子，勾芡两三次，起锅装盘撒上牛肉脆臊、花椒面、葱花出锅装盘。
菊花萝卜炖牛尾
菜品提供：成都科华明宇豪雅饭店 厨艺指导：李雪冬
原料：牛尾40克、清鸡汤150毫升、白萝卜段50克、美极牛肉粉调味料1克、牛肉汁1克、泡发枸杞、盐各适量
制法：
1. 将白萝卜段改花刀，成菊花状；牛尾入水锅汆去血沫，捞出冲洗干净后切成块状。
2. 将切好的菊花萝卜、牛尾块放入汤盅，加入调好味的清鸡汤，入蒸箱蒸3 小时，取出来点缀泡发好的枸杞即可。
制作关键：白萝卜切花刀时要均匀，牛尾需冲洗干净。
特点：汤汁清澈， 香气浓郁，萝卜和牛尾搭配风味佳。
功夫牛肝
牛肝在厨师手里，烹制的手法比较多，而这道功夫牛肝，突出的则是酸菜和烧椒相结合的成菜风味。
制法：
1.把牛肝切成大片，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把黄瓜切薄片，青笋切薄片，一同入沸水锅里汆水后，捞出来放窝盘里垫底。
2.净锅注油，烧至三四成热便下入牛肝片，滑熟后倒出沥油。锅留底油，先放姜片、蒜片、泡姜片、酸菜片和烧椒碎炒香，掺适量鲜汤烧开后，加盐和味精并倒入牛肝片，烧1分钟再勾薄芡，起锅装在垫有底料的盘中。
3.另取净锅放适量的油，烧热后下青尖椒圈炒香，起锅舀在盘中牛肝上，即成。
粉丝捞鹅掌
成都卓锦•香浮精致川菜品味馆 厨艺：刘永东、孙燕彬、何健
制作此菜分卤、煲、捞三步，酱香独特，鹅掌较厚蛋白质含量丰富，粉丝软糯入口弹牙，香醇浓厚。
原料：鹅掌600克、粉丝400克、拍蒜10克、小葱节5克、小米椒5克、珧柱汁5 克、鸡饭老抽10 毫升、牛肉汁5克、火腿汁5 克、香菜叶、卤水、鸡粉、香油、色拉油各适量
制法：
1.将鹅掌去趾甲，下入高油温锅中炸至色金黄，沥油后下入卤水中卤，然后捞出将其剁成段。粉丝泡发好。
2. 将适量卤水、珧柱汁、牛肉汁、火腿汁、鸡饭老抽、鸡粉调匀。
3. 砂锅上火，放油烧热，下拍蒜、小葱节、小米椒（对剖） 炒香，倒入调好的卤水，泡好的粉丝和鹅掌段。
4.砂锅烧开后调小火，用筷子不间断地翻，捞至水干，淋上香油，撒香菜叶即可。
碧绿烩口蘑
蔡元斌/文 菜品提供：成都市楼上楼家宴馆
这道菜芡汁清亮，颜色碧绿，入口鲜滑，口蘑细嫩。
原料：口蘑150克、菠菜叶20克、清汤200毫升、盐2克、鸡汁2毫升、水淀粉3克、葱油5毫升
制法：
1. 将口蘑洗净切成0.2 厘米厚的片，入沸水锅焯水至断生，捞出冲凉。另把菠菜叶焯水后冲凉，切碎备用。
2.净锅上火，烧热下2毫升葱油，然后下入菠菜叶碎略炒，倒入清汤，下焯断生的口蘑片。待烧开后调入盐、鸡汁，用水淀粉勾薄芡，再淋入3毫升葱油推匀，即可装盘出锅。
说明：此菜借鉴了江浙沪一带的制作方法，搭配绿色蔬菜叶均可。在春季荠菜出产时，二者搭配美味更甚。
荔浦香芋煲
原料：荔浦香芋1000克、风干腊肉100克、干贝20克、干葱头丝50克、鸡精5克、味精5克、扣肉酱20克、东古酱油、二汤、水淀粉、青豆粒、食用油各适量
制法：
1.芋头去皮洗净，切成约1厘米的厚片，腊肉切成薄片备用。
2.锅上火，放油烧至八成热，下芋头片炸至色金黄捞出，然后一片芋头一片腊肉码齐装碗，撒上干贝。
3. 取一码斗，加入二汤，放入鸡精、味精、扣肉酱、东古酱油搅匀，然后淋入装芋头的碗内，上笼锅蒸20分钟，取出来，将蒸芋头的原汤倒入锅内，勾入适量水淀粉备用。
4.取一煲烧热，放入干葱头丝，扣入蒸好的芋头，淋入芡汁，撒青豆粒即成。
制作关键：蒸制芋头的时间要把控好，时间过短不（火巴），过长芋头易碎烂不成型。
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