川菜魂未变!麻辣只是我的个性

让它姓川可好

日前，读了《纽约时报》的一篇文章《川菜的危机：传统的滋味哪儿去了》，文中说川菜目前是表面繁荣，背后其实是个乱象；还说现在的川菜厨师好像都喜欢大量用辣椒花椒，因为摒弃了传统，才使得川菜逐步走向没落。笔者在细读文章后，心中也生出些感慨，遂写下这篇短文。

石头村张二娃长得特别帅特别帅，凭借高颜值，跳出龙门当了明星。邻居王大爷就不高兴了：“农村娃儿，你就应该像狗蛋、二丫他们那样，在家跟着妈老汉（妈和爸） 栽秧打谷子，你跑外面去唱歌跳舞，不种庄稼，早晚会被饿死的。”

这年头，长得帅，也是罪过。

麻辣是川菜的一个非常鲜明的个性，川菜从业者将此个性发挥得淋漓尽致，从而赢得了众多食客的认可，难道这有错吗？

偶尔会冒出一个念头：要是唐明皇至今还在当皇帝，我们会不会笑话他，咋个不喜欢亭亭玉立的美女，而偏偏喜欢胖妞杨玉环？

现在我们看川菜当年用红萝卜和南瓜雕龙刻凤装饰的菜肴照片时，总会哑然失笑，可当年那是真真实实地在各地餐馆酒楼流行。记得那时候的我们，普遍觉得这么弄就是漂亮啊。

任何事物，都应该在变革中发展。川菜烹饪，国之瑰宝，必然会随着社会的进步，留下自己时代的足迹。

物竞天择，适者生存，这是自然法则。川菜肯定会随着市场的需求做相应的改变。淘汰某些东西，光大哪些方面，这都得市场说了算，而不需要由专家学者来决定。

川菜绝对不会没落，更不会消失，大可不必杞人忧天，危言耸听。因为川菜就是老百姓吃的菜，好吃实惠，个性鲜明，这些都让人印象深刻。

但是，不过，假如……

人家做个凉拌鸡，你老规矩都要定个标准，只许用陈醋加饲龄为一年左右的公鸡肉；人家炒个宫保鸡丁，往里面加了青笋丁，你就吹胡子瞪眼睛，怪人家乱来；人家炒回锅肉，你一定要求选用猪坐臀肉，五花肉绝对不行；花椒一定是要汉源的、豆豉一定是要永川的；做麻婆豆腐汆水时，一定不可以加老抽；炒青椒肉丝就必须得一锅成菜，要是先滑油，那你就错了。

那么，李老三，我们还是来说说今天的天气吧。

遥想当年，我初学川菜的时候，成都一位有名的老师傅也是这么告诫我们的：海鲜要吃本味，不可以蘸蒜。如果下锅后用了辣椒花椒，那就是暴殄天物。如果大家都这样，我想，那肯定不会有后来风靡全国的香辣蟹、干锅虾之类的流行菜了。

在上世纪90年代，我认识的一位老师傅经常带领一帮川厨闯荡江湖，不过他总是要不了多久就会回来，随后又会愤愤不平地对我们说：外地人不理解川菜，老板非要我们乱整。我做了几十年的川菜，难道自己还不知道该怎么去做吗？

记得我第一次去天津事厨的时候，我们炒的鱼香肉丝被客人投诉不地道、不正宗——因为鱼香肉丝里面没有加香菇丝和红萝卜丝。后来在弄清缘由后，我们乖乖地改了。

我认为，厨师继承传统，但应当不拘泥于传统，推什么样的菜只能以市场为依据。

倘若我们现在依然津津乐道于凉菜的24种味型、回锅肉的108种炒法，那是不是类似我们陶醉于四大发明的骄傲，古长城、大运河的功绩？

君不见如今大街小巷个性餐馆每天都排队若长龙，对此你可以不屑一顾，多年以后你再回想起现在的情况时，依然会有不屑一顾的轻蔑，但是你得承认一点：现在，就是这些有个性的餐馆在食客当中最受宠。

老师傅们淡定一些吧。

那些年，您们为川菜的繁荣付出了许多许多，我们餐饮后辈都铭记着。不是你们传承下来的某些菜不好，也不是我们只喜欢改变，打个比方吧，两个人在一起过日子，也有个审美疲劳问题，对于食客的口味亦然。各位老前辈您们放心吧，不管我们把蒜泥白肉垒成堆、裹成卷，还是让它站起来晾成片，都请放它一马，我想说还是让这些菜姓“川”吧。因为它们的魂没有变。

骆驼 / 文

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