要说这五花肉炖豆腐，可不是凭空冒出来的菜。老辈人讲，打从有了铁锅炖菜的法子，这俩食材就没少搭伙。你翻《齐民要术》，里头讲 “豚肉与菽乳共炖，味厚而不腻”，这 “菽乳” 说的就是豆腐，可见这搭配在南北朝时就有了谱。
小时候最盼着冬天，我奶总在灶台前忙活这道菜。那时候家里的大铁锅吊在灶上，柴火噼啪响，锅里咕嘟咕嘟冒泡泡。五花肉的油香混着豆腐的豆腥味，在屋里绕来绕去。我总扒着灶台边瞅，看奶用大铁勺翻搅，肉块颤巍巍的，豆腐块吸饱了汤汁，胀得鼓鼓的。
等到出锅，奶会先给我舀一块带皮的五花肉，肥瘦相间，咬一口油汁能从嘴角流下来。豆腐得用勺子挖着吃，吸足了肉香，软乎乎的，连汤汁泡米饭都能吃两大碗。那时候不懂啥叫美味，就觉得这一锅热乎菜，能把整个冬天的冷都赶跑。
这菜的妙处，在于俩食材的性子互补。五花肉油润丰腴，豆腐清爽素净，炖在一块儿，肉香钻进豆腐缝里，豆腐的嫩又中和了肉的腻。北方人爱用冻豆腐，吸汤更厉害；南方人讲究用嫩豆腐，吃起来滑溜溜。不管咋做，都是一股子实在的家常味，就像咱老百姓过日子，热热闹闹，踏踏实实。
要说烹饪原理，其实就是利用长时间炖煮，让五花肉的油脂慢慢渗出来，和豆腐里的水分、蛋白质相互融合。高温下，肉里的胶原蛋白慢慢释放，让汤汁变稠，豆腐吸收了这些精华，味道就出来了。
食材得备这些：五花肉 500 克，最好选三层肥瘦相间的；北豆腐 300 克，硬一点的那种；生姜 30 克，切片；大葱 20 克，切段；八角 1 颗；香叶 1 片；生抽 30 毫升；老抽 5 毫升；冰糖 10 克；清水 800 毫升；盐 3 克。
五花肉就是猪腹部的肉，肥瘦分层；豆腐是黄豆做的，水分含量高；生姜带着点辛辣味；大葱有股特殊的香气；八角和香叶是常见的香料；生抽和老抽是酿造的调味品；冰糖是蔗糖结晶；盐就是日常用的食用盐。
第一步：处理五花肉。把 500 克五花肉切成 3 厘米见方的块，放进冷水里，加 10 毫升料酒（料酒不算在备料里，焯水用），大火烧开。撇掉浮沫后，再煮 2 分钟捞出来，用温水冲净表面的杂质。这一步别用冷水冲，不然肉遇冷会收紧，炖的时候不容易烂。
第二步：煎制五花肉。锅里放 10 毫升油，小火烧到五成热，把焯好的五花肉倒进去，慢慢煎到表面金黄，逼出里面的油脂。煎的时候要勤翻，让每块肉都煎到，这样炖出来不腻。煎好后把肉扒到一边，利用锅里的油炒香 30 克姜片和 20 克葱段，再扔进 1 颗八角和 1 片香叶，炒出香味。
第三步：调基础味。往锅里放 10 克冰糖，小火炒到冰糖融化变成浅褐色，赶紧把五花肉扒过来翻炒，让每块肉都挂上糖色。接着倒 30 毫升生抽和 5 毫升老抽，快速翻拌，让酱油的香味裹住肉块。这一步火别太大，不然酱油容易糊。
第四步：处理豆腐。300 克北豆腐切成 4 厘米见方的大块，放进淡盐水里泡 10 分钟。捞出来后，用厨房纸吸掉表面的水分。另起个小锅，倒 500 毫升油（实际消耗不多），烧到六成热，把豆腐块放进去炸 1 分钟，表面变金黄硬挺就捞出来控油。炸过的豆腐不容易碎，还能吸更多汤汁。
第五步：炖煮融合。把炸好的豆腐倒进五花肉锅里，加 800 毫升热水，水量要没过所有食材。大火烧开后转小火，盖上锅盖炖 40 分钟。这时候别老开盖看，让香味焖在里头。40 分钟后开盖，加 3 克盐，再开中火炖 10 分钟，把汤汁收得稍微浓稠点。
第六步：点睛出锅。准备一把香菜或者蒜苗，切成小段。关火前 30 秒，把香菜撒进锅里，稍微翻一下就成。这时候锅里的五花肉酥烂，用筷子一戳就能透，豆腐咬开里面全是肉香，汤汁拌米饭绝了。
这道菜跟咱的节日缘分不浅。北方人过年讲究 “有肉有豆腐”，肉象征富裕，豆腐谐音 “都福”，年夜饭桌上少不了它。我老家山东，除夕晚上的团圆饭，这道菜必须端上桌，老人说吃了这锅菜，来年日子能像炖得那样，热热闹闹，和和美美。
不同地方吃法还不一样。东北人爱往里头加粉条，吸饱汤汁的粉条滑溜溜的；河南人会放些白菜，增加清爽口感；江南一带则讲究用砂锅慢炖，保温性好，端上桌还咕嘟着呢。在山西，有的地方把这菜叫 “福满锅”，冬至那天吃，说是能暖一整个冬天。
要说这菜的冷知识，还真不少。老辈人炖豆腐，会在豆腐上用筷子扎几个眼，说是能让味道钻进去，其实跟咱现在炸豆腐的道理差不多，都是让豆腐更容易吸味。还有啊，以前没冰箱的时候，冬天炖这菜能放好几天，越炖越香，因为低温让肉和豆腐的味道慢慢融合，成了天然的 “入味剂”。
现在年轻人也爱折腾这道菜，有的用空气炸锅先把五花肉烤出油脂，再跟豆腐炖；有的加番茄提酸，解腻又开胃。不管咋变，那股子家常的暖乎劲儿没变。
你家炖这菜有啥特别的法子？是加粉条还是放白菜？评论区聊聊，说不定能琢磨出更妙的搭配。反正我家这做法，孩子每次都能多吃半碗饭，你也试试？
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