说起土豆炖豆腐，这道菜可有些年头了。别看它现在是家家户户餐桌上的常客，往前倒腾几十年，那也是能登上正经宴席的主儿。
记得小时候，每到秋冬季节，村里家家户户的灶台都飘着这股子香味。我奶奶总说，这菜打她嫁过来就有了，再往前数，她奶奶那会儿也常做。后来翻旧书才知道，这不起眼的家常菜，在《随园食单》里还能找到影子，袁枚在书里提过 “豆腐得味，远胜燕窝”，配上土豆这种 “地中佳肴”，想来就是这道菜的前身了。
那会儿物资不丰富，土豆和豆腐都是金贵东西。我家后院种着半亩土豆，收了秋，娘就把表皮光滑的挑出来窖藏。豆腐得去镇上的豆腐坊打，一块豆腐能让全家高兴好几天。最盼着家里做土豆炖豆腐，柴火灶上咕嘟着，土豆的绵甜混着豆腐的豆香，能勾着人在灶台边转圈圈。奶奶总说：“急啥？好饭不怕晚，得让豆腐吸足了汤汁才好吃。”
这道菜的妙处，在于两种朴素食材的碰撞。土豆绵密，豆腐软嫩，炖到一块儿，你中有我，我中有你。汤汁收得浓稠，浇在白米饭上，能让人多吃两碗。以前听村里老人讲，早年间闯关东的人，行囊里就带着土豆种子和做豆腐的手艺，到了关外，这两样东西成了餐桌上的顶梁柱，土豆炖豆腐也就跟着传遍了大江南北。
南北做法还不太一样。北方爱用黄瓤土豆，炖出来面面的；南方偏爱白瓤土豆，带点脆劲。豆腐也分南北，北方的老豆腐扎实，南方的嫩豆腐滑溜，炖出来各有各的滋味。但不管咋做，那份朴实的鲜香，都是刻在骨子里的味道。
要说烹饪原理，其实挺简单。就是利用长时间的炖煮，让土豆里的淀粉慢慢释放出来，让汤汁变浓稠。豆腐在炖煮过程中，会像海绵一样吸收汤汁里的香味。两种食材的口感相互补充，这就是这道菜好吃的关键。
食材用料得说清楚：
土豆 300 克，最好选黄瓤的，淀粉含量高。
老豆腐 400 克，硬度够，炖的时候不容易碎。
五花肉 50 克，带点肥的才香。
葱 20 克，分葱白和葱绿。
姜 15 克，切片。
蒜 3 瓣，拍碎。
生抽 15 毫升。
老抽 5 毫升，少来点上色就行。
盐 3 克。
食用油 20 毫升。
清水 500 毫升。
土豆里有不少淀粉，还有一些维生素。豆腐里有植物蛋白，这些都是大家知道的。五花肉就不用多说了，炖菜放一点，香味立马不一样。
第一步：处理食材。土豆去皮，切成 2 厘米见方的块，泡在清水里，大概泡 10 分钟，把表面的淀粉洗掉一些，这样炖的时候不容易粘锅底。老豆腐切成 3 厘米见方的块，放在淡盐水里泡 5 分钟，捞出来沥干水，这样处理过的豆腐不容易碎。五花肉切成 3 毫米厚的薄片，葱白切小段，葱绿切葱花，姜切片，蒜拍碎。
第二步：煎豆腐。锅里放 10 毫升食用油，烧到六成热，把豆腐块放进去，中火煎。煎的时候别老动它，一面煎到金黄，再翻面煎另一面，煎到两面都金黄，盛出来备用。这一步能让豆腐外皮有点韧劲，吸汤汁更带劲。
第三步：炒五花肉。锅里再加 10 毫升食用油，放五花肉片，小火慢慢炒，把油脂炒出来，肉片变得有点焦黄。这时候放葱白、姜片、蒜碎，炒出香味。
第四步：炒土豆。把土豆块捞出来沥干水，倒进锅里，大火翻炒 1 分钟，让每块土豆都裹上油脂。加生抽、老抽，继续翻炒，让土豆均匀上色。
第五步：炖煮。倒进 500 毫升清水，水量刚好没过土豆。大火烧开，然后把煎好的豆腐放进去，轻轻推一下，别把豆腐弄碎。转小火，盖上锅盖炖 15 分钟。这时候要注意，别炖干了，要是水少了，可以再加一点热水。
第六步：收汁。15 分钟后，打开锅盖，转中火，用勺子轻轻推动锅底，防止粘锅。加盐调味，继续炖 3 分钟，让汤汁收得浓稠一点，能挂在土豆和豆腐上就行。最后撒上葱花，关火出锅。
要说这土豆炖豆腐和节日的联系，最密切的就得数北方的小年了。腊月二十三，家家户户祭灶，桌上总少不了这道菜。老辈人说，灶王爷要上天汇报，吃点素净又实在的，让他多说点好话。土豆和豆腐都是 “素” 食，炖在一起，既体面又不张扬，正合了祭灶的讲究。
不同地方，这道菜的节日吃法还不一样。在东北，除夕晚上的年夜饭，有时候也会端上一盘土豆炖豆腐，取个 “都福” 的谐音，盼着新的一年全家都有福气。在山西，正月十五闹元宵，除了吃汤圆，也爱炖一锅土豆豆腐，就着馒头吃，暖和又实在。
地域文化上，这道菜更是南北通吃。北方人炖菜喜欢多放水，咕嘟得久一点，汤汁浓浓的，泡米饭吃。南方人做这道菜，可能会少放些水，让土豆保持一点脆感，豆腐也更嫩滑。在陕西，有的人还会加一勺豆瓣酱，带点辣味，更开胃。在山东，可能会放几个干辣椒，增加点层次感。
历史上关于这道菜的趣闻还真不少。据说，抗战时期，八路军在敌后根据地，条件艰苦，就靠土豆和豆腐充饥，战士们发明了这种炖法，既省燃料，又能让食材的味道发挥到极致。后来，这种做法流传到民间，慢慢成了家常菜。
还有个冷知识，你可能不知道。以前没有冰箱的时候，冬天做土豆炖豆腐，做好了放在缸里，能存好几天。天越冷，味道越浓，就像天然的冷藏，这可是老一辈人的智慧。
现在这道菜也有了新花样。有人把土豆换成彩色土豆，增加颜值；有人用高汤代替清水，让味道更鲜。但不管怎么变，那份朴实的香味，还是没变。
怎么样，是不是觉得这道土豆炖豆腐挺有意思？你家做这道菜有啥特别的做法？欢迎在评论区聊聊，说不定还能互相取取经。
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