要说土豆炖排骨,这道菜可有些年头了。别看它现在是家家户户餐桌上的常客,往前倒腾几十年,这搭配还真不是一般人家能常吃到的。
查过些老资料,《齐民要术》里虽说没直接写这道菜,但提到过 “排骨宜炖,薯类宜煮” 的说法,可见炖煮肉类配根茎菜的吃法,在古代就有讲究。土豆这东西,明朝后期才从海外传进来,刚开始叫 “番薯”“洋芋”,那会儿还只是杂粮。排骨呢,一直是咱老百姓眼里的好东西,《随园食单》里就有 “排骨取中节,肉嫩骨酥” 的记载。
等土豆在咱这儿扎下根,和排骨凑到一块儿,就成了天作之合。我小时候,物资没现在丰富,能吃上一顿土豆炖排骨,得盼着家里有啥喜事。记得七八岁那会儿,爷爷从镇上赶集回来,手里提着一小捆排骨,我跟在后面跑,闻着那肉香就挪不动腿。奶奶把土豆切成滚刀块,和排骨一起扔进黑砂锅里,坐在煤炉上慢慢炖。那时候没有高压锅,炖上俩小时,满屋都是香味,我时不时掀开锅盖看看,被奶奶笑着拍手背:“心急吃不了热豆腐,这排骨得炖到脱骨才好吃。”
炖好的土豆炖排骨,排骨酥烂,轻轻一抿肉就下来了,土豆吸足了肉汁,粉糯绵密,连汤都带着一股醇厚的香味。汤汁浓稠,浇在米饭上,能多吃两碗饭。这味道,是刻在骨子里的记忆,不管走多远,想起这口,就想起家的味道。
要说烹饪原理,其实就是通过长时间的炖煮,让排骨里的胶原蛋白慢慢释放出来,和土豆里的淀粉融合,形成浓稠的汤汁,让两者的味道相互渗透。
食材用料得精确点:排骨 500 克,土豆 300 克,生姜 20 克,大葱 30 克,八角 2 颗,桂皮 5 克,料酒 20 毫升,生抽 30 毫升,老抽 10 毫升,冰糖 15 克,盐 5 克,食用油 30 毫升,清水适量。排骨含有蛋白质、脂肪等;土豆含有淀粉、维生素等。
第一步:处理排骨。把 500 克排骨切成 3 厘米左右的段,放进清水里浸泡 30 分钟,中途换两次水,把血水泡出来。这一步很重要,泡得干净,炖出来的汤才清亮,没有腥味。泡好后捞出来,用厨房纸把表面的水擦干。
第二步:煎排骨。锅里倒 30 毫升食用油,烧到六成热,放入 15 克冰糖,小火慢慢炒,炒到冰糖融化变成浅棕色,冒出小泡泡。接着把排骨倒进去,中火翻炒,让每块排骨都裹上糖色,炒到排骨表面微微发黄,这样炖出来的排骨颜色好看,还带着点甜味。
第三步:炒香料和处理土豆。把炒好的排骨盛出来,锅里不用再加油,放进 2 颗八角、5 克桂皮、20 克切片的生姜、30 克切段的大葱,小火炒出香味。然后把 300 克土豆去皮,切成 4 厘米左右的滚刀块,放进锅里稍微翻炒一下,让土豆表面沾上香料的味道。土豆切滚刀块,受热均匀,不容易炖烂。
第四步:调味道加汤。把排骨倒回锅里,加入 20 毫升料酒、30 毫升生抽、10 毫升老抽,翻炒均匀。再加入没过排骨和土豆的清水,大火烧开后,转小火炖 40 分钟。这里加的水量要一次加够,中途最好别加水,不然会影响味道。
第五步:调味收汁。40 分钟后,打开锅盖,加入 5 克盐,再把 20 毫升料酒沿着锅边淋进去,开中火,用勺子轻轻推动一下,让盐融化。继续炖 10 分钟,这时候要注意看着点,别炖糊了。这一步加料酒能让味道更丰富,和一开始加的料酒作用不一样,这会儿加能让香味更好地渗透到食材里。
第六步:二次收汁提味。10 分钟后,开大火,快速翻炒,把汤汁收浓,收得差不多的时候,沿着锅边淋 10 毫升生抽,翻炒两下就可以关火了。最后这一下加生抽,能让味道更浓郁,提鲜效果特别好。
土豆炖排骨和节日也挺有缘分。就说春节吧,很多地方的年夜饭桌上都少不了这道菜。排骨寓意着 “节节高升”,土豆圆滚滚的,象征着 “团团圆圆”,把它们炖在一起,是对新一年的美好期盼。
在北方,冬天冷,过年的时候一家人围在一起,吃着热气腾腾的土豆炖排骨,暖和又热闹。南方有些地方,冬至的时候也爱炖这道菜,觉得这天得吃点暖和的,给身体补充能量。
不同地域做法也有差别。东北人炖这菜,喜欢用大铁锅,柴火慢炖,土豆炖得特别烂,几乎要化在汤里,配着玉米饼子吃,那叫一个香。四川人可能会加点豆瓣酱,让味道带点辣,更开胃。山西人或许会用当地的黄土豆,口感更粉,炖出来别有一番风味。
历史趣闻方面,以前物资匮乏的时候,排骨算是稀罕物,只有过年过节才能吃上。那时候炖排骨,土豆放得比较多,既能当菜又能当饭。现在生活好了,排骨管够,但这道菜的味道一直没变,还是那么受欢迎。
有个冷门小知识,炖土豆的时候,晚一点放盐,土豆不容易炖烂,能保持完整的形状。还有,排骨最好选肋排,肉多骨少,炖出来口感最好。
这道土豆炖排骨,做法不算复杂,在家试着做一做,准能让家人赞不绝口。你们平时做这道菜有啥小窍门?欢迎在评论区分享。
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